For selskapet med de krevende gjestene, eller bare noe skikkelig godt? Luciano Mares komponerer her en nydelig rett med det beste sjøen kan by på, nemlig skrei og blåskjell, dandert med cherrytomater og asparges.
Ingrediensene i denne retten er beregnet for 4 porsjoner og lyder som følger:
- 600–800 g skreifilet, helst loinen
- 200 gr Klasetomater med stilk
- 200 gr. aspargestopper
- 400 gr friske blåskjell
- 2 ss. olivenolje
- 1 stor sjalottløk
- 1 fedd hvitløk
- 1 timiankvist
- 2 dl tørr hvitvin
- Saften av 1/2 sitron
- 1 ss. usaltet smør
- 4 dl fløte
- Salt
- Hvit pepper
Fremgangsmåte skrei:
- Til å begynne med setter vi ovnen på 200 grader med varmluftsfunksjon.
- Dryss grovt salt over fiskefileten og la den ligge i 30 minutter. Skyll så fisken i kaldt vann, deretter tørker du fileten tørr med kjøkkenpapir. Skjær den så inn i porsjonsstykker.
- Legg fiskestykkene i en smurt ildfast form sammen med cherrytomatene. Krydre med salt og pepper. Bak fisken i mellom 8 og 10 minutter, avhengig av ovn og tykkelsen på fiskestykkene. Fisken er ferdig når den flaker seg ved et lett trykk med fingeren.
Fremgangsmåte blåskjellsaus:
- Begynn med å ha skjellene i kaldt vann, kast så de skjellene som er knuste eller flyter opp. Børst skjellene og ta bort skjegget.
- Finhakk løk og hvitløk, fres det så i olje i en stor kasserolle sammen med timian. La det svi seg litt i 2-3 minutter på sterk varme.
- Ha så i blåskjellene, rør godt og ha over vinen. Kok opp og sett på lokket. Damp blåskjellene i 4-5 minutter.
- Sil ut kraften og ta innmaten i blåskjellene ut av skjellene og sett til side. Et tips kan også være å spare eventuelle fine skjell til pynt. Reduser kraften til ⅔, ha deretter i fløten og kok opp. Reduser videre til sausen har fått en fin konsistens. Smak til med salt, pepper og litt sitron. Rør til slutt inn smøret. Hold sausen varm frem til servering. Rett før servering piskes sausen for å få litt skum på overflaten.
Til slutt:
- Smørstek asparges lett i pannen like før servering.
- Anrett skreien på varme tallerkener med bakte tomater og blåskjell, hell sausen over fisken.
Så er det bare å dekke bordet!